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Exposição "À Volta do Queijo da Serra da Estrela"
“Há rios na Beira? Descem da Estrela.
Há Queijo na Serra? Faz-se na Estrela.
Há roupa na Beira? Faz-se na Estrela.
Há vento na Beira? Sopra-o a Estrela.
Há energia elétrica na Beira? Gera-se na Estrela.”
Miguel Torga, 1950
A Serra da Estrela oferece uma paisagem deslumbrante, rica e multifacetada, marcada por vales profundos, planaltos imponentes e picos graníticos, cobertos de neve no inverno. Estas terras, alimentadas por águas cristalinas de nascentes e rios que serpenteiam a Serra, refletem os efeitos glaciares na flora rica e de grande valor fitogeográfico, garantindo a biodiversidade, ideal para o pastoreio tradicional ou favorecendo as pastagens geridas para os rebanhos. Equilíbrio na natureza, indelevelmente marcada pela ação humana que molda uma paisagem única, onde o rural e o selvagem convivem em harmonia, criando o cenário perfeito para a produção deste queijo ímpar.
Os pastores e as queijeiras são as figuras centrais na produção do Queijo Serra da Estrela. Os pastores, que guiam rebanhos das raças Serra da Estrela ou Churra Mondegueira pelas montanhas frias da Serra da Estrela, acompanhados pelos seus cães de gado, ordenham diariamente as ovelhas para obter o ingrediente essencial para a produção do Queijo Serra da Estrela. As queijeiras, artífices de saber ancestral, transmitido de geração em geração, escultoras de mãos frias, calejadas e amaciadas pelo soro, são elas as responsáveis por dar vida à coalhada, moldando-a em gestos cuidados, para que o efeito da temperatura, humidade e pequenos organismos produzam um queijo de sabor inigualável.
A raça ovina Serra da Estrela, com as variedades branca e preta, é criada ao redor da Serra da Estrela. Estes animais, resilientes ao ambiente rigoroso da serra, de vocação leiteira, produzem um leite com elevados teores de gordura e proteína, ideal para o fabrico do queijo. Apesar da sua conformação, temperamento e rusticidade, a raça ovina Churra Mondegueira tem vindo a diminuir a sua importância na produção do Queijo Serra da Estrela, com expansão a outros territórios, mas contribuindo, igualmente, para a diversidade genética e cultural da região. O leite da raça caprina Serrana, nos seus ecótipos Jarmelista e da Serra, embora não utilizado diretamente no Queijo Serra da Estrela, é valorizado para o fabrico do Requeijão Serra da Estrela.
O Queijo Serra da Estrela é um produto de Denominação de Origem Protegida (DOP), símbolo de qualidade e respeito pela tradição, reconhecido como um dos mais antigos e apreciados queijos de Portugal. A sua produção acontece, tradicionalmente, entre o Outono e a Primavera e está muito dependente das condições ambientais. O ato implicou, desde sempre, um certo saber e a “mão” de quem faz, para além do controlo do leite, calor, ar, cardo, sal e a força física. Mas são, afinal de contas, estas pequenas variações que distinguem os queijos e lhes conferem parte do seu encanto.
O Queijo Serra da Estrela Velho (DOP), o irmão mais velho do Queijo Serra da Estrela, com o mínimo de 120 dias de maturação, mais pequeno e de dureza bastante para dificultar o corte da faca, mais carregado nos amarelos, ou mesmo com o alaranjado do pimentão que pode cobrir a sua crosta. O Requeijão Serra da Estrela é o melhor sinal que nada se perde. Do soro do leite, após fabrico do Queijo e a ajuda do fogo, aveludado pela adição de um pouco de leite das ovelhas e/ou cabras, eclode uma massa cremosa, de cor branca e fresca como um floco de neve, moldada pelo pequeno cesto! O Borrego Serra da Estrela, produzido após os primeiros 30 dias de lactação das ovelhas Serra da Estrela apresenta-se ao consumo em carcaça de até 7 Kg. Outrora chamado Borrego de Canastra, pois assim era transportado para os mercados.
A elaboração do Queijo Serra da Estrela, repleta de saberes transmitidos de geração em geração, começa com o leite cru e estreme das ovelhas Serra da Estrela e Churra Mondegueira, ao qual se adiciona sal e coalho vegetal, extraído das flores do cardo (Cynara cardunculus L.), promovendo a coagulação natural. Após formação da coalhada, essa massa sólida é cuidadosamente cortada e, com mãos frias, pressiona-se para retirar o excesso de soro, criando-se uma forma de cilindro baixo. Resguardado da luz, temperatura e humidade vigiadas, lavagens, viragens e 45 dias de olhares atentos e cuidados minuciosos, este queijo é a transformação do verde das pastagens numa pasta branca e macia, com poucos e pequenos ou nenhuns olhos, contida numa crosta amarelo palha claro.
O cardo é uma planta originária da bacia mediterrânica com uma vocação multifuncional cujas flores, pela concentração e diversidade de cardosinas, têm sido usadas desde tempos remotos como coagulante vegetal no fabrico de queijos. A preparação do extrato é realizada pela maceração de flores de cardo em água que através de uma ação coagulante e atividade proteolítica sobre as caseínas do leite formam a coalhada. As flores de cardo revelam uma diversidade bioquímica que proporcionam diferenças na proteólise das caseínas com impacto no rendimento queijeiro e propriedades do queijo.
A necessidade de alimento obriga às jornadas diárias aos pastos, pelos animais, pastor e o seu fiel amigo e protetor do rebanho, o cão Serra da Estrela. Em períodos de escassez alimentar sazonal na Serra, era hábito os rebanhos calcorrearem longos percursos até outras zonas. Os grandes grupos de animais (ovelhas e cabras), comandados pelo “Maioral”, iam engalanados, na companhia dos restantes pastores e desses dóceis e protetores guardas. São exemplo, a última rota da transumância que levava os animais até à Serra da Montemuro, a Noroeste da Serra da Estrela, de 24 junho a 24 agosto. Atualmente, as transumâncias dos animais fazem parte da tradição e são exaltadas nas diversas festas e romarias.
A cultura da Serra da Estrela é rica e diversificada, unindo gastronomia autêntica, tradições etnográficas e celebrações religiosas, com os produtos da fileira do Queijo Serra da Estrela num papel fulcral, celebrando a ligação íntima entre as gentes e a terra. A etnografia da Serra da Estrela revela modos de vida preservados em comunidades que promovem o pastoreio e a tecelagem da lã, uma herança visível nos tradicionais cobertores de papa. As romarias são momentos de devoção e convívio comunitário, onde a fé e a razão pagã se unem. O encontro dos rebanhos à volta das igrejas é auguro de boa sorte para a jornada que se avizinha, na procura de melhores pastos. Os concursos de gado e as feiras são a melhor montra dos animais e produtos que todos querem exaltar.
Fotos gentilmente cedidas por:
Confraria do Queijo Serra da Estrela, do Grande Livro do QSE
ESTRELACOOP
Carla Santos
João Madanelo
Jorge Oliveira
José Manuel Costa
Paulo Barracosa
Rita de Barros
Projeto Financiado
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