EVENTO WORLD CHEESE AWARDS
Exposición "Alrededor del Queso Serra da Estrela"
«¿Hay ríos en Beira? Bajan de Estrela.
¿Hay queso en la Serra? Se hace en Estrela.
¿Hay ropa en Beira? Se hacen en Estrela.
¿Hay viento en Beira? Sopla la Estrela.
¿Hay electricidad en Beira? Se genera en Estrela».
Miguel Torga, 1950
La Serra da Estrela ofrece un paisaje impresionante, muy rico y variado, marcado por profundos valles, imponentes mesetas y picos graníticos, cubiertos de nieve en invierno. Estas tierras, alimentadas por las aguas cristalinas de nacientes y ríos que atraviesan la sierra, reflejan los efectos de los glaciares sobre una flora rica y de gran valor fitogeográfico, que garantiza la biodiversidad, ideal para el pastoreo tradicional o que favorece los pastos gestionados para el ganado. El equilibrio de la naturaleza, marcado de manera indeleble por la acción humana, moldea un paisaje único donde lo rural y lo salvaje conviven en armonía, creando el escenario perfecto para la producción de este queso notable.
Os pastores e as queijeiras são as figuras centrais na produção do Queijo Serra da Estrela. Os pastores, que guiam rebanhos das raças Serra da Estrela ou Churra Mondegueira pelas montanhas frias da Serra da Estrela, acompanhados pelos seus cães de gado, ordenham diariamente as ovelhas para obter o ingrediente essencial para a produção do Queijo Serra da Estrela. As queijeiras, artífices de saber ancestral, transmitido de geração em geração, escultoras de mãos frias, calejadas e amaciadas pelo soro, são elas as responsáveis por dar vida à coalhada, moldando-a em gestos cuidados, para que o efeito da temperatura, humidade e pequenos organismos produzam um queijo de sabor inigualável.
La raza ovina Serra da Estrela, con sus variedades blanca y negra, se cría alrededor de la Serra da Estrela. Estos animales, resistentes al duro hábitat de la sierra, tienen vocación lechera y producen leche con altos contenidos de grasa y proteína, ideal para la elaboración de quesos. A pesar de su conformación, temperamento y rusticidad, la raza ovina Churra Mondegueira ha ido perdiendo importancia en la producción de queso Serra da Estrela, expandiéndose a otros territorios, pero también aportando su contribución a la diversidad genética y cultural de la región. La leche de la raza caprina Serrana, en sus ecotipos Jarmelista y Serra, aunque no se utiliza directamente en el queso Serra da Estrela, es valorada para la producción de requesón Serra da Estrela.
El queso Serra da Estrela es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP), símbolo de calidad y respeto a la tradición, reconocido como uno de los quesos más antiguos y apreciados de Portugal. Su producción tiene lugar tradicionalmente entre el otoño y la primavera y depende en gran medida de las condiciones ambientales. El acto siempre ha implicado un cierto conocimiento y la «mano» del artesano, así como el control de la leche, el calor, el aire, el cardo, la sal y la fuerza física. Pero, al fin y al cabo, son estas pequeñas variaciones las que distinguen a los quesos y les confieren parte de su encanto.
El Queijo Serra da Estrela Velho (DOP), el hermano mayor del Queijo Serra da Estrela, con una maduración mínima de 120 días, más pequeño y lo suficientemente duro para dificultar su corte con cuchillo, con tonos más amarillos, o incluso el naranja del pimentón que puede cubrir su cáscara. El requesón Serra da Estrela es la mejor señal de que nada se ha perdido. Del suero, una vez elaborado el queso y con la ayuda del calor, suavizado con la adición de un poco de leche de oveja o de cabra, surge una masa cremosa, blanca y fresca como un copo de nieve, ¡moldeada por el cestillo! El cordero de la Serra da Estrela, producido tras los 30 primeros días de lactancia por las ovejas de la Serra da Estrela, se presenta al consumo en canal con un peso de hasta 7 kg. Antiguamente se llamaba «Borrego de Canastra», porque así se transportaba a los mercados.
La producción del queso Serra da Estrela, llena de conocimientos transmitidos de generación en generación, comienza con la leche cruda y sin procesar de ovejas Serra da Estrela y Churra Mondegueira, a la que se añade sal y cuajo vegetal, extraído de las flores del cardo (Cynara cardunculus L.), que favorece la coagulación natural. Una vez formada la cuajada, esta masa sólida es cuidadosamente cortada y, con las manos frías, prensada para eliminar el suero sobrante, creando una forma de cilindro bajo. Protegido de la luz, con temperatura y humedad controladas, lavado, volteado y 45 días de vigilancia y cuidados meticulosos, este queso es la transformación del verde de los pastos en una pasta blanda y blanca, con pocos o sin ojos, contenida en una corteza de color amarillo paja claro.
El cardo es una planta originaria de la cuenca mediterránea con vocación multifuncional cuyas flores, debido a la concentración y diversidad de cardosinas, se han utilizado desde la antigüedad como coagulante vegetal en la elaboración de queso. La preparación del extracto se realiza macerando flores de cardo en agua que, mediante una acción coagulante y actividad proteolítica sobre las caseínas lácteas, forma la cuajada. Las flores de cardo revelan una diversidad bioquímica que proporciona diferencias en la proteólisis de la caseína con un impacto en el rendimiento y las propiedades del queso.
La necesidad de alimento obliga a los animales, a los pastores y a su fiel amigo y protector del rebaño, el perro de la Serra da Estrela, a realizar viajes diarios hasta los pastos. Durante los períodos de escasez estacional de alimentos en la Serra, era costumbre que los rebaños recorriesen largas distancias hasta otras regiones. Grandes grupos de animales (ovejas y cabras), comandados por el «Maioral», iban engalanados, en compañía de los demás pastores y de estos dóciles y protectores guardianes. Ejemplo de ello es la última ruta de trashumancia que conducía los animales a la sierra de Montemuro, al noroeste de la Serra da Estrela, del 24 de junio al 24 de agosto. Hoy en día, la trashumancia de los animales es parte de la tradición y se honra en las diversas fiestas y romerías.
La cultura de la Serra da Estrela es rica y diversa, y combina gastronomía auténtica, tradiciones etnográficas y celebraciones religiosas, donde los productos del sector quesero de la Serra da Estrela desempeñan un papel central, celebrando la íntima conexión entre las gentes y la tierra. La etnografía de la Serra da Estrela muestra formas de vida mantenidas en comunidades que promueven el pastoreo y el tejido de lana, una herencia visible en las tradicionales mantas de «papa». Las romerías son momentos de devoción y convivencia comunitaria, donde se unen la fe y la razón pagana. La reunión de los rebaños en torno a las iglesias es un presagio de buena suerte para el viaje que se avecina, en busca de mejores pastos. Los concursos y ferias de ganado son el mejor escaparate para los animales y productos que todos quieren celebrar.
Fotos cedidas por cortesía de:
Confraria do Queijo Serra da Estrela, do Grande Livro do QSE
ESTRELACOOP
Carla Santos
João Madanelo
Jorge Oliveira
José Manuel Costa
Paulo Barracosa
Rita de Barros
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