No âmbito do Projeto BCheeSE, foi realizada uma ação de recolha de informação junto de criadores de ovinos Serra da Estrela e produtores de Queijo Serra da Estrela (QSE), com o objetivo de caracterizar os processos produtivos e organizacionais associados à produção de leite destinado ao Queijo Serra da Estrela DOP e à produção do Borrego Serra da Estrela (BSE).

Através da aplicação de questionários estruturados, pretendeu-se efetuar uma análise detalhada da realidade atual da fileira, contribuindo para o conhecimento técnico e económico do setor. Os questionários incluíram diversas secções dedicadas à recolha de dados sobre efetivos animais, performances produtivas, custos de produção, maneio alimentar, sanidade animal, infraestruturas e equipamentos, bem como informação relativa à gestão de chorumes e estrumes e às necessidades de formação identificadas pelos produtores.

Todas as informações recolhidas foram tratadas de forma anónima e confidencial, garantindo o cumprimento das normas éticas e de proteção de dados. A participação voluntária dos criadores e produtores foi assegurada mediante a assinatura de um consentimento informado, entregue individualmente antes da aplicação do questionário.

Os resultados obtidos através desta atividade servirão de base para uma análise aprofundada da fileira do Queijo Serra da Estrela DOP, permitindo identificar boas práticas, constrangimentos e oportunidades de melhoria. Esta informação poderá apoiar a tomada de decisões estratégicas por parte dos próprios produtores, das organizações de apoio ao setor e das autoridades competentes, contribuindo para o reforço da competitividade e sustentabilidade da produção na região.

Mais do que um exercício técnico, esta iniciativa constituiu também um momento de proximidade e partilha com os criadores e produtores que, com dedicação e resiliência, mantêm viva uma das mais genuínas tradições da Serra da Estrela.

No âmbito do Projeto BCheeSE, foram realizados dois Grupos Focais com o objetivo de recolher informação qualitativa sobre a fileira do Queijo Serra da Estrela (QSE).

Esta atividade visou compreender as perceções e opiniões dos principais intervenientes quanto aos fatores críticos que influenciam a sustentabilidade da produção de leite e de queijo na região.

A fileira do Queijo Serra da Estrela envolve diferentes atores que, em conjunto, sustentam a sua produção, valorização e identidade. Assim, o BCheeSE promoveu um espaço de diálogo e reflexão onde criadores de ovinos e produtores de queijo puderam, de forma informal e voluntária, partilhar experiências, identificar desafios e apontar caminhos para o futuro do setor.

Dois grupos, quatro dimensões de análise

Foram realizados dois grupos focais:

• Um primeiro com criadores de ovinos Serra da Estrela, que contou com nove participantes;

• Um segundo com produtores de Queijo Serra da Estrela, envolvendo sete participantes.

Em cada grupo foram abordadas quatro dimensões centrais: duas comuns – qualidade do leite e sistema de pagamento –, e duas específicas, dedicadas à produção do Borrego Serra da Estrela e à escolha da raça.

O 1.º grupo focal teve lugar no anfiteatro das instalações da ANCOSE, em Bobadela, decorrendo entre as 14h45 e as 17h30. A sessão iniciou-se com um enquadramento do Prof. Jorge Oliveira, do Instituto Politécnico de Viseu (IPV) e Coordenador do Projeto BCheeSE, e com as palavras de agradecimento do Dr. Manuel Marques, Presidente da ANCOSE.

O 2.º grupo focal realizou-se nas instalações do Painel de Provadores do Queijo Serra da Estrela, em Celorico da Beira, entre as 14h45 e as 17h00. O encontro contou com a presença do Dr. Joaquim Lé de Matos, Presidente da Estrelacoop e parceiro do projeto, que deu as boas-vindas aos participantes, seguido do Eng.º João Madanelo, que apresentou o enquadramento da sessão no contexto do projeto.

Um momento de partilha e reflexão

A moderação dos grupos focais esteve a cargo da Dra. Alexandra Seabra, do INIAV, que conduziu as sessões com base num guião orientador previamente definido. O investigador Nuno Alvarenga, também do INIAV, participou como assistente e comentador, tendo sido uma mais-valia pelas suas reflexões e experiência no setor dos queijos, contribuindo para a síntese das principais conclusões de cada sessão.

Os participantes colaboraram ativamente e de forma voluntária, respeitando as orientações da moderação e partilhando opiniões e sugestões construtivas sobre a fileira do Queijo Serra da Estrela DOP.

No final de cada sessão, teve lugar um lanche-convívio, organizado respetivamente pela ANCOSE e pela Estrelacoop, que proporcionou um momento informal de partilha, convívio e troca de experiências entre todos os intervenientes.

No âmbito da Área de Trabalho 4 do Projeto BCheeSE, foi desenvolvido um estudo analítico das pastagens pastoreadas pelas ovelhas Serra da Estrela, fornecedoras de leite para a produção do Queijo Serra da Estrela (QSE).
Esta ação pretendeu avaliar as pastagens sob o ponto de vista da diversidade florística e da composição nutricional, permitindo compreender melhor a relação entre a qualidade do pasto e a produção de leite utilizado na transformação do QSE.

No seguimento dos Ensaios realizados junto das queijarias em análise, foram recolhidas amostras de pastagens nos locais onde as ovelhas se encontravam em produção e forneciam leite a essas unidades. Estas recolhas possibilitaram uma avaliação representativa das pastagens na mesma fase temporal da produção de queijo, garantindo uma correspondência direta entre a alimentação dos animais e o produto final.

A análise da composição florística permitiu identificar as espécies vegetais presentes nas pastagens, fornecendo informação sobre a diversidade e equilíbrio ecológico dos prados utilizados. Já a avaliação da composição nutricional permitiu determinar o perfil químico do pasto, incluindo teores de proteína, fibra, minerais e outros componentes essenciais à nutrição animal.

Importa salientar que, apesar de cada espécie vegetal possuir um perfil químico próprio, a composição nutricional real do pasto depende também da palatabilidade e seletividade das ovelhas, uma vez que os animais escolhem preferencialmente determinadas plantas.
Assim, esta abordagem integrada contribuiu para compreender de forma mais completa o valor alimentar das pastagens e a sua influência na qualidade do leite destinado à produção do Queijo Serra da Estrela DOP.

No âmbito do Projeto BCheeSE, foi desenvolvida uma atividade de avaliação e monitorização do processo de produção do Queijo Serra da Estrela (QSE) DOP, com foco na qualidade dos ingredientes e produtos finais, incluindo leite, flor de cardo, queijo e requeijão.
O QSE, como outros queijos de qualidade certificada, não pode ser avaliado apenas pela sua aparência final. Assim, o projeto avaliou todos os intervenientes da fileira, desde a pastagem (atividade “Pastagens da Serra da Estrela – composição florística e nutricional das pastagens”), passando pelo Borrego, leite e flor de cardo, até ao queijo final. Esta abordagem integrada visa reforçar a identidade da DOP e valorizar os recursos endógenos da região.

Ensaios de acompanhamento nas queijarias

A atividade decorreu entre junho de 2024 e junho de 2025, com a realização de quatro ensaios de acompanhamento do fabrico de queijo em seis queijarias, das quais quatro são parceiras do projeto. No primeiro ensaio, participaram apenas três queijarias. Durante estes ensaios foram recolhidas diversas amostras, posteriormente analisadas na Escola Superior Agrária de Viseu (IPV-ESAV) e por dois laboratórios parceiros, o INIAV e o BIOCANT. A solução coagulante de cardo utilizada foi fornecida pelo parceiro IPV-ESAV. 

Para garantir comparabilidade dos resultados, procurou-se utilizar sempre o mesmo volume de leite, embora nem sempre tenha sido possível, devido a diferenças entre fornecedores das queijarias e nas diferentes fases do alavão. Durante o processo, foram realizadas análises aos ingredientes e às fases de fabrico, incluindo acidez funcional e pH do leite, coalho e soro, permitindo monitorizar a qualidade ao longo de todo o processo.

Processo de fabrico e monitorização

Após a introdução da solução de cardo e o tempo necessário para a coagulação do leite, a massa foi tratada para retirar o máximo de soro e, posteriormente, colocada em moldes, sendo aplicados os selos de caseína.

Os queijos produzidos foram pesados e encaminhados para a câmara de cura.
O soro extraído foi aquecido em cubas para a produção de requeijão, embora nem todas as queijarias tenham realizado esta etapa devido à pequena quantidade de soro obtida e ao tamanho das suas cubas.

Ao longo do processo de cura, os queijos foram novamente pesados e amostras foram recolhidas para análises nos três parceiros do projeto (IPV-ESAV, INIAV e BIOCANT), garantindo uma avaliação detalhada e contínua da qualidade dos produtos finais.

No âmbito do Projeto BCheeSE, deu-se continuidade à monitorização da produção do Queijo Serra da Estrela (QSE) DOP, com enfoque na avaliação da qualidade dos ingredientes e dos produtos finais. Esta etapa complementa as análises anteriores sobre a produção, fornecendo informações essenciais para a valorização científica e técnica da fileira.

Análises químicas e físicas

O parceiro IPV-ESAV realizou a análise química das amostras de leite, coalho, soro, sorelho (quando disponível) e queijos, utilizando FT-NIR. No leite, foram contabilizadas também as células somáticas, enquanto nos queijos, ao longo do período de cura, foram avaliadas as propriedades de textura no texturómetro, o que inclui análises de compressão do QSE, de perfuração da casca e de maleabilidade da pasta. A cor dos queijos foi analisada com recurso ao colorímetro, garantindo uma caracterização completa dos atributos físicos.

O parceiro INIAV, por sua vez, realizou análises complementares, incluindo a composição química detalhada, teor de caseína, acidez, densidade, viscosidade, perfil de ácidos gordos e outros parâmetros, permitindo um perfil químico aprofundado dos ingredientes e dos queijos produzidos.

Estudo das comunidades microbianas

O parceiro BIOCANT conduziu o estudo das comunidades microbianas bacterianas e fúngicas presentes no leite, soro e queijo. Este trabalho envolve extração de DNA, amplificação de regiões específicas para bactérias e fungos, sequenciação dos amplicões, processamento das sequências para gerar Operational Taxonomical Units (OTUs) e análise detalhada dos resultados, permitindo compreender a diversidade microbiana e o seu impacto na qualidade e segurança do queijo.

Estas análises integradas permitem avaliar de forma completa a qualidade dos ingredientes e produtos finais, reforçando a identidade e autenticidade do Queijo Serra da Estrela DOP e fornecendo informação técnica valiosa para práticas sustentáveis e inovação na fileira.